Madeleine | Hoe een koekje het symbool van de herinnering werd

Gaat het de culinaire kant op, dan weerklinken er voldoende vrouwennamen. Vaak gaat het om eerbetuigingen: ‘pêche melba’ en ‘melbatoastje’ bijvoorbeeld, naar de Australische zangeres Melba die rond de vorige eeuwwisseling in Londen furore maakte en het hart stal van meesterkok Auguste Escoffier. Of de ‘pizza Margherita’ – met tomaat, mozzarella en basilicum, niet toevallig de nationale kleuren van Italië – die vernoemd werd naar de eerste koningin van Italië.
Soms stonden de vrouwen ook gewoon achter het fornuis, zoals de zussen Caroline en Stéphanie Tatin – van de ‘tarte tatin’ – die vanaf eind 19de eeuw een hotel-restaurant uitbaatten in het plaatsje Lamotte-Beuvron ten zuiden van Parijs. Op een dag in 1889 zou Stéphanie door Parijzenaars, die in de streek op jacht waren, aan de praat zijn gehouden zodat ze voor haar dessert in tijdnood raakte. Ze sneed snel wat oudere appels in stukjes, mikte ze in de pan, strooide er suiker over, bedekte het geheel met een deeglaag en zette de vorm in de oven. Vijfentwintig minuten later kwam de taart ter wereld. Stéphanie draaide hem om en serveerde alsof er niets aan de hand was. Het gebak smaakte buitengewoon vanwege de gekaramelliseerde suiker en het niet door het appelvocht aangetaste deeg.
Na de dood van de zussen in 1911 en 1917 ontdekte een Parijse gastronoom de lekkernij en nam ze op in zijn kookboeken.
Het sterrenrestaurant Hôtel Tatin bestaat nog steeds, het dorpje Lamotte-Beuvron is vandaag een klein culinair bedevaartsoord.

De madeleine

Het madeleinekoekje met de schelpvormige rug is veel ouder, het dateert van ongeveer 1750. Het komt uit Lotharingen, uit het plaatsje Commercy ten westen van Nancy, zoveel staat vast. Commercy bestond uit een groot kasteel met een dorpje waarvan bijna alle inwoners voor de kasteelheer werkten. De tijdelijke kasteelheer was Stanislas Lesczynski, de uit zijn land verjaagde koning van Polen. Zijn dochter Marie was getrouwd met de Franse koning, niemand minder dan Lodewijk XV. De koning ving de vluchteling op, gaf hem de titel van hertog van Lotharingen en deed hem het kasteel van Commercy cadeau.
Hertog Stanislas was vermaard om zijn rijke tafel, zelfs Voltaire kwam er graag over de vloer.
Op zekere dag ontstond er een conflict tussen de banketbakker en de zakelijke leider van de keuken over de kwaliteit van het dessert. De bakker ontstak in woede, nam ontslag en vertrok – met medeneming van zijn toetje.
Een maaltijd zonder dessert was ondenkbaar. Toen diende Madeleine Paumier zich aan, het kamermeisje van markiezin Perrotin de Barmon. Zij stelde voor volgens het recept van haar grootmoeder een ‘snel klaar-koekje’ te bakken.
Hertog Stanislas vond het heerlijk, riep het meisje bij zich en vroeg ‘Hoe heet je?’. ‘Madeleine’, antwoordde ze. ‘Dan noemen we het gebakje vanaf nu Madeleine de Commercy’, zei hij. Hij gaf het eenvoudige recept door aan zijn dochter Marie, de koningin in Versailles, waardoor het cakeje zich razendsnel over heel Frankijk verspreidde. De commerciële productie in Commercy dateert van 1760.

Marcel Proust

De madeleine zou een koekje zoals alle andere zijn gebleven, ware het niet dat Marcel Proust – een van de grootste schrijvers van de 20ste eeuw – het een opvallende rol toebedeelde in zijn Op zoek naar de verloren tijd, een roman in zeven delen.
Op een dag komt de verteller thuis, zijn moeder biedt hem een kopje thee met madeleines aan. De smaak zette bij hem een stroom van herinneringen in gang: 136 regels lang, magistraal geschreven. Sindsdien is de madeleine veel meer dan een koekje, het is hét symbool van ons herinneringsmechanisme.
Overigens ontdekten onderzoekers in 2015 dat Proust voor zijn truc aanvankelijk een sneetje geroosterd brood had gebruikt en vervolgens een beschuitje. Het zou een ramp geweest zijn…